Cose da sapere per organizzare e vivere una vacanza consapevole in libertà

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Condividere la tavola con persone tunisine

L'accoglienza tunisina viene dimostrata anche attraverso il cibo: se siete ospiti da amici o conoscenti, vi prepareranno una tavola imbandita per farvi assaggiare i piatti della cucina locale. Anche se avete magari mangiato da poco o non avete molta fame, non rifiutate ciò che vi viene offerto: potreste offendere la padrona di casa. Anche solo un piccolo assaggio la farà felice.

L'etichetta a tavola in Tunisia è influenzata dalla cultura araba e mediterranea. Ecco alcune indicazioni sull'etichetta a tavola:

Utilizzo delle mani: in Tunisia, è comune utilizzare le mani per mangiare. Tuttavia, usa sempre la mano destra, poiché la sinistra è considerata impura. Le salse tipo mechouia, harissa e altre simili, vengono mangiate con le mani utilizzando un pezzetto di pane (baguette, tabouna...). Se preferite, potete utilizzare le posate, è accettato e rispettato.

Primi piatti: durante un pasto formale, il primo piatto spesso consiste in una zuppa (chorba) o insalata. Segui il ritmo degli altri commensali e inizia a mangiare solo quando tutti sono serviti.

Consumo di pane: il pane(1) è un elemento essenziale del pasto tunisino. Spesso viene servito all'inizio del pasto e può essere usato per raccogliere il cibo o come accompagnamento. Il pane va fatto a pezzetti e mangialo con la mano destra.

(1)-Il pane in Tunisia non è solo cibo, ma un simbolo sacro di vita, ospitalità e sussistenza, storicamente legato alla tradizione berbera e alla cultura del grano. È un elemento centrale della dieta quotidiana, rappresentato da varietà come le baguette, il tabouna (cotto in forni tradizionali) e la kesra, spesso associato a momenti di condivisione familiare e al rispetto per il cibo, con forti implicazioni sociali e politiche, inclusa la memoria delle "rivolte del pane"

Condivisione dei piatti: la condivisione dei piatti è comune. I piatti vengono spesso disposti al centro del tavolo e tutti al tavolo si servono da soli. Quando prendi del cibo, cerca di non toccarlo con le mani nude, se raccogli il cibo con il pezzo di pane e poi viene morso, non deve essere riutilatto lo stesso pezzetto, semmai potete utilizzare le posate o i servizi da portata forniti.

Locali da caffè e thè

In Tunisia, i locali da caffè si distinguono principalmente per il tipo di servizio e lo stile: i classici caffè tradizionali, frequentati prevalentemente da uomini per bere tè alla menta o caffè arabo forte  Luoghi di aggregazione storica 

I locali da caffè in Tunisia sono molto più che semplici bar: rappresentano un pilastro centrale della vita sociale, culturale ed economica del paese, agendo come luoghi di incontro essenziali, spesso definiti "grandi equalizzatori" perché accessibili a tutti.

Cafés Traditionnels (Qahwa Arbi): Spesso frequentati prevalentemente da uomini, questi caffè offrono un ambiente semplice, talvolta con sedute basse o panche, ideali per chiacchierare, giocare a backgammon o fumare narghilè (shisha).

Salons de Thé / Café Moderni: un pò più cari dei caffè tipici. Ambienti più accoglienti, moderni e misti, frequentati da uomini e donne, giovani professionisti e studenti, che offrono anche una vasta gamma di pasticceria e bevande. dove non si servono alcolici, come del resto nei caffé.

Café Arabi/Maures: Situati spesso nelle Medine (come il celebre Café des Délices a Sidi Bou Said o Café M'rabet a Tunisi), offrono un'atmosfera storica, decorazioni tradizionali con piastrelle geometriche e, a volte, terrazze panoramiche.

Narghilè (Shisha/Chicha): Molto comune in quasi tutti i tipi di caffè.

Rituale sociale: Bere il caffè è una pratica lenta e rilassata, non un "da asporto" veloce.

Luogo di ritrovo: È il posto dove si discutono affari, si fa politica, si guardano le notizie o semplicemente si passa il tempo.

Ambiente misto: Nei caffè più moderni o nei centri cittadini, l'atmosfera è aperta a tutti, mentre in zone più conservative, i caffè tradizionali rimangono frequentati quasi esclusivamente da uomini. Sacred Footsteps  

I caffè in Tunisia sono quindi un mix di tradizione ottomana (il caffè turco) e influenze francesi (i salon de thé), con un forte accento sulla convivialità 

 Molte delle persone che passano intere giornate qui, lo fanno infatti per una reale mancanza di alternativa, chi per noia, chi perché non ha un lavoro. Ecco allora che un repentino cambio di prospettiva può trasformare un vivace cafè colorato in un locale dismesso, consumato dal tempo, dal fumo delle sigarette e dai silenzi.

Se è vero che vi sono delle reali difficoltà, è però altrettanto vero che la gentilezza, il calore, la genuinità e la positività con cui i tunisini affrontano le giornate e con cui mi hanno accolto tra di loro non l'ho mai testimoniata e provata altrove. L'espressione "hamdulleh lebess!" – letteralmente "grazie a Dio tutto bene" – accompagnata da un sorriso, riecheggia nella mia mente ed è la tipica risposta che ci si sente dare da ogni persona, in ogni luogo e in ogni cafè.

Nel mondo arabo musulmano mediterraneo e mediorientale – inizia a raccontare – il caffè è un'istituzione caratteristica. È sempre stato un luogo di socialità e uno spazio politico: un luogo dove ci si scambiano informazioni e si discutono i fatti del giorno

Nel mondo arabo musulmano mediterraneo e mediorientale – inizia a raccontare – il caffè è un'istituzione caratteristica. È sempre stato un luogo di socialità e uno spazio politico: un luogo dove ci si scambiano informazioni e si discutono i fatti del giorno 

Dal punto di vista degli uomini, questa esclusione esprime la complementarietà dei sessi: la casa è il dominio delle donne e dei bambini, e gli uomini stanno fuori, e fuori si ritrovano, vecchi e giovani, sia che lavorino o meno. Anche chi è disoccupato (come sempre più accade in questo periodo di crisi), in casa comunque non può stare: il caffè è così diventato il rifugio dell'uomo, anche quando, e forse soprattutto, non riesce a trovare lavoro e a formarsi una famiglia  

Caffè

Una delle prime cose che cercano gli italiani all'estero è il caffè, che in arabo, e anche in tunisino, si dice qahwa ed è una parola femminile. I tunisini sono profondamente innamorati del caffè, tanto che esiste una celebre canzone di Mohamed Jammoussi che è fondamentalmente un ode al caffè e alla ritualità ad esso legata. Inoltre, una leggenda vuole che il caffè sia stato proprio scoperto in Tunisia! 

La parola qahwa, indica sia la bevanda che il locale, per cui si dice : "noshrob qahwa" "bevo un caffè" e "nemshi li el-qahwa" "vado al caffè", ma esistono anche caffè con pochi tavoli che si chiamano kafitiria. In un paese dove vige il divieto di consumare le bevande alcoliche all'aperto, in pubblico, il caffè svolge la funzione sociale che in Italia è piuttosto quella dei bar. Aspettatevi che i vostri amici vi domandino : "waqtesh na'mlu qahwa?", " quando ci prendiamo un caffé?" oppure "ija na'mlu qahwa", "vieni, prendiamo un caffè". Abbastanza comune a Tunisi è usare il diminutivo qhiwa, "un caffettino". Ricordatevi che in Tunisia non esiste il caffè bevuto di fretta al banco, bisogna sedersi e sorseggiarlo lentamente ai tavolini posti sia all'esterno che all'interno del locale e non vi stupite infatti se tanti continuano a berlo ormai freddo e stanno seduti per ore. In Tunisia nessuno viene allontanato perché sta troppo seduto al tavolino del cafè.

Nei quartieri popolari, molti caffè si trasformano in vere e proprie sale da gioco in cui si consumano accanite partite a shkubba, la scopa tunisina, e ramin, tutti giochi importati dagli italiani. Il mondo tunisino del caffè è infatti un ottimo rappresentante dell'interculturalità che permea la lingua e la cultura del paese. Quando il cameriere, detto qahweji con il suffisso -ji di origine turca, o serveur in francese, vi chiederà probabilmente: "esh toshrob?" "cosa bevi" o "shnuwa njiblek" "cosa ti porto?", "nsharrabkom haja? " vi porto qualcosa da bere?", la scelta dei caffè possibili è tutta fatta da parole francesi, fatta eccezione per qahwa'arbi, letteralmente "caffé arabo" che noi conosciamo come "caffè turco", e che, attenzione, vi arriva già zuccherato se non richiesto.

Potrete dunque rispondergli "jibli..": "portami…"/ "hatli o 'atini" "dammi", "nekhudh" "prendo" :

● express, il nostro amato espresso

● allongé, caffè lungo

● direct, più un piccolo caffellatte che un caffé macchiato, spesso servito in bicchieri.

● capucin, il cappuccino.

● américain, l'americano

Questi sono i tipi di caffè che in genere tutti hanno. Ovviamente si può anche ordinare un tè, che si dice tey, servito nei tipici bicchieri tunisini.

Come fare gli auguri per il Ramadam

Se conoscete delle persone musulmane e volete fare gli auguri per il Ramadan, potete usare diverse formule, tutte semplici e molto apprezzate. All'inizio del mese sacro si può dire o scrivere "Ramadan Karim" oppure "Ramadan Mubarak". La parola Karim significa "generoso", quindi "Ramadan Karim" si può tradurre come "Che il Ramadan ti sia generoso". Il termine Mubarak significa invece "benedetto", per cui "Ramadan Mubarak" equivale a "Che tu abbia un Ramadan benedetto". In italiano, se preferite, potete anche dire semplicemente "Buon Ramadan", ma usare le formule arabe è considerato più rispettoso della tradizione.

Alla fine del periodo di digiuno si celebra la festa di Eid ul-Fitr, che segna la conclusione del Ramadan. In questa occasione si augura "Eid Mubarak" ("festa benedetta") oppure "Eid Said" o "Eid ul-Fitr Sai'd", dove Sai'd significa "felice". In molti Paesi musulmani queste espressioni si usano sia di persona sia in messaggi scritti, ad esempio tramite WhatsApp o social, al posto del nostro "buona festa".

Per chi desidera qualche esempio pratico di frasi di auguri per il Ramadan, si possono usare formule come:

• "Ramadan Mubarak a te e alla tua famiglia."

• "Ramadan Karim, che questo mese sacro ti porti pace e serenità."

• "Eid Mubarak, che la fine del Ramadan sia per voi un giorno di gioia."

Usare queste espressioni è un modo semplice per dimostrare rispetto verso la cultura islamica e per condividere, anche in Italia, il significato profondo del mese sacro del Ramadan.

Inoltre, se capita di essere invitati la sera all'iftar è molto gradito un pensiero da portare. Possono essere i datteri e i dolcetti della tradizione.

Durante il Ramadan, i datteri sono il cibo tradizionale per rompere il digiuno (Iftar) al tramonto, seguendo l'esempio del profeta Maometto. Sono ideali perché ricchi di zuccheri naturali, potassio, magnesio e fibre, fornendo energia immediata e ripristinando i livelli di glucosio dopo ore di digiuno. Solitamente si consumano in numero dispari (1 o 3).

I dolcetti tunisini durante il Ramadan sono altrettanto fondamentali per ricaricare le energie dopo il digiuno (Iftar) e sono solitamente caratterizzati da miele, datteri, frutta secca e sciroppi di zucchero (tipo il makroud). Vengono gustati la sera o accompagnati dal tè alla menta.  

La carne di maiale e l'Islam

Prima di visitare la Tunisia non dobbiamo dimenticare che è un paese musulmano: il 99% della popolazione è di fede musulmana e in gran parte osservante. I divieti imposti dal Corano ai musulmani ovviamente non valgono per i turisti, ma è buona regola adeguare per quanto possibile il comportamento e l'abbigliamento agli usi locali, soprattutto al di fuori degli hotel.

Un buon musulmano è tenuto a rispettare alcune norme alimentari. I divieti fondamentali sono due: il consumo di bevande alcoliche e quello di carne di maiale, o più in generale di carne non macellata secondo le regole rituali. Sono restrittive le regole sull'abbigliamento femminile: non scoprire i piedi, non portare i tacchi alti se non in presenza del marito o delle amiche, limitare il trucco agli ornamenti ordinari come il kajal, l'henné o anelli. Profumo e rossetto non sono ammessi in pubblico. La regola musulmana impedisce ad esempio alle donne di mostrare il corpo scoperto. Queste regole però non sono un obbligo per chi non è credente e tanto meno per i turisti.

« Lui vi ha proibito soltanto il feto animale, il sangue, e le carni suine, e tutto quanto sia stato immolato (nel nome di) ad altri diversi da Dio. Ma per colui che è indotto dalla estrema necessità, che non brama per questi cibi o si diletta nella trasgressione, non vi è peccato per lui. Lo! Dio Perdona, è Clemente » Corano, 2, 173

Per i musulmani non è possibile mangiare carne di maiale, che per la religione islamica è haram, parola che significa proibita. E' scritto anche nel libro sacro dell'Islam, il Corano, che il maiale un animale impuro e per tale caratteristica risulta inadatto al consumo da parte dell'uomo. Ovviamente questa regola è nata da esperienze di vita, perché carne di maiale e bevande alcoliche nei climi caldi sono nocive per l'organismo. 

La parola Ḥarām (حرام), o più semplicemente haram, significa in arabo "proibito". Viene utilizzato nell'Islam ed è impiegato per riferirsi a qualsiasi cosa, situazione o comportamento vietato dalla fede islamica. In pratica è tutto ciò che è vietato da Dio (OeE) nel Corano e vietato da Muhammad nella Sunna. 

Alcol in Tunisia

"La vera forza è un corpo senza alcol - Scegli la vita, non la bottiglia"

Molti visitatori italiani (europei) si chiederanno in che modo la Tunisia gestisce l'alcol: cosa è consentito, dove acquistarlo e come la gente del posto lo affronta. La risposta è sfumata, plasmata dalla cultura, dalla religione e dalle leggi.

Un buon musulmano è tenuto a rispettare alcune norme alimentari. I divieti fondamentali sono due: il consumo di bevande alcoliche e quello di carne di maiale, o più in generale di carne non macellata secondo le regole rituali. Sono restrittive le regole sull'abbigliamento femminile: non scoprire i piedi, non portare i tacchi alti se non in presenza del marito o delle amiche, limitare il trucco agli ornamenti ordinari come il kajal, l'henné o anelli. Profumo e rossetto non sono ammessi in pubblico. La regola musulmana impedisce ad esempio alle donne di mostrare il corpo scoperto. Queste regole però non sono un obbligo per chi non è credente e tanto meno per i turisti.

Alcol – cosa dice la Legge islamica

La Tunisia è un paese a maggioranza musulmana, ma l'alcol non è vietato dalla Legge del Governo. È disponibile, regolamentato e fa parte di un panorama culturale complesso, che bilancia religione, storia e vita moderna.

"Gli insegnamenti dell'Islam hanno una dimensione universale e sono in grado di garantire il bene dell'umanità. Questa nobile religione dimostra in modo argomentato la giustezza dei suoi propositi nei versetti del Sacro Corano. L'Islam vuole che l'uomo, grazie alla sua innata intelligenza, avanzi verso l'obiettivo supremo della propria esistenza. Questa religione indica la ragione quale responsabile dell'organizzazione della vita individuale e sociale dell'uomo, e accorda una grande importanza al ruolo di questa facoltà, la quale è considerata come guida e come prova del cuore. L'Islam respinge tutto quello che danneggia la ragione e la naturale attività di questo dono divino, poiché non permette nemmeno per un istante che il suo funzionamento sia perturbato. L'alcol è una sostanza che influenza direttamente la ragione e che ha effetti nefasti sulla società umana a livello morale, igienico e psicologico. Niente è più disastroso per l'uomo del fatto che la sua ragione e la sua capacità di comprensione siano annichilite e deviate dalla retta via mediante il consumo di alcol. La Legge islamica vieta rigorosamente le bevande alcoliche che impediscono il normale funzionamento delle facoltà raziocinanti" (Tratto da: https://islamshia.org/lislam-e-le-bevande-alcoliche-s-musavi-lari/).

La legge del Governo consente la produzione, la vendita e il consumo di alcolici ed è controllata dallo Stato. Ma, secondo le regole del Corano, è proibito ai musulmani bere alcol. Le bevande alcoliche di conseguenza non sono in vendita ovunque, mentre la vendita della birra analcolica è diffusa.

L'alcol si trova negli hotel, nei ristoranti di qualità, nei grandi supermercati europei, nei negozi specializzati, ma anche in alcuni bar, specialmente quelli in spiaggia. Il consumo di alcol non è proibito ai turisti, però occorre rispetto e non bere all'aperto, fra la gente (specialmente nel periodo del Ramadam).

Poi c'è chi per il futuro si immagina una Tunisia diversa. Sono i salafiti, i militanti estremisti islamisti, che da un po' di tempo a questa parte hanno alzato il tiro della loro protesta. Si tratta di persone che vivono nelle grandi città e nei piccoli centri, hanno le loro moschee di riferimento e vorrebbero applicare alla lettera tutti i precetti islamici, così come si trovano scritti nel corano. Si tratta infatti di un movimento in forte crescita, non solo dal punto di vista mediatico. Ultimamente hanno fatto importanti proteste nei confronti dei gestori dei locali che vendono gli alcolici. In linea con la dottrina coranica, i salafiti vorrebbero proibire il consumo di qualsiasi sostanza alcoolica, e agiscono in questo senso.

Dove si vendono le bevande alcoliche

I negozi autorizzati sono presenti nelle città più grandi e nelle zone turistiche. Di solito sono chiusi il venerdì pomeriggio(1) e durante il Ramadan. Supermercati e centri commerciali e alcune grandi catene hanno reparti separati per gli alcolici, accessibili sia alla gente del posto che agli stranieri. I bar, gli hotel/resort/villaggi e ristoranti (locali autorizzati perchè in possesso di apposita licenza, molto costosa per ottenerla) nelle grandi città turistiche, soprattutto nelle città costiere come Tunisi, Sousse, Hammamet e Djerba. Al di fuori di queste zone è meno comune, ma non è comunque impossibile trovare le bevande alcoliche.

(1)Il venerdì (yawm al-jumuʿa) è il giorno più sacro della settimana per i musulmani, caratterizzato dalla Salat al-Jumu'ah, una preghiera comunitaria obbligatoria a mezzogiorno, preceduta da un sermone (khuṭba)

Un Paese con la sua storia vitivinicola

La storia dell'alcol in Tunisia riflette la sua identità nel corso dei secoli: antichi vigneti di Cartagine, etica islamica, tracce coloniali e turismo moderno, il tutto intrecciato insieme.

La Tunisia vive comodamente in una posizione intermedia: un paese che conserva le sue tradizioni ma comprende le realtà del mondo che lo circonda.

La Tunisia vanta una delle più antiche tradizioni vinicole del Mediterraneo. I vini rossi e rosati locali sono molto apprezzati. Non è un caso se uno dei vini tra i più quotati in Tunisia porta il nome di Magon, l'agronomo cartaginese autore del primo trattato di agronomia viticola. La storia d'amore tra la Tunisia e il vino risale all'epoca dei Fenici. Un po' rallentata con l'arrivo dell'Islam, la produzione dei vini è stata rilanciata alla fine del 19° secolo con gli Italiani, arrivati numerosi in Tunisia e poi con i francesi. La maggior parte dei vitigni tunisini sono quelli che si trovano nel sud della Francia come il Cabernet-Sauvignon, Carignon, Syrah o Mourvedre per i rossi e Chardonnay, Muscat, Ugni e Sauvignon per i bianchi.

Oggi, il paese vanta alcuni grandi vigneti e sette DOC, tra cui il Magon (DOC Mornag, vitigni Syrah e Merlot). I vini tunisini non smettono di guadagnare in qualità e vincere medaglie d'oro in occasione di competizioni internazionali, grazie a partenariati con specialisti ed investitori italiani, francesi e australiani.

La maggioranza dei tunisini si astiene dal bere bevande alcoliche per motivi personali e religiosi, altri amano bere in compagnia ma non in pubblico soprattutto in riservatezza sulle zone costiere. È una convivenza pacifica, non una contraddizione.

Acquistare alcolici durante il Ramadan

Durante il Ramadan, la maggior parte dei negozi e dei bar autorizzati sono chiusi. Tuttavia, gli hotel che accolgono ospiti stranieri continuano a funzionare. Poi è possibile acquistare alcolici presso punti vendita selezionati nelle principali città o dove sono collocati i grandi centri commerciali, ma in modo meno visibile.

Per i turisti: cosa sapere

È possibile bere in spazi privati o in locali autorizzati. Bere in pubblico per strada è sconsigliato.

Rispettare le norme locali: evitare l'ubriachezza visibile, soprattutto nelle zone più conservatrici o durante il Ramadan.

La disponibilità e vendita: nelle piccole città potrebbe essere più difficile trovare alcolici, quindi è opportuno organizzarsi di conseguenza. La vendita è controllata. Nei supermercati ecentri commerciali spesso si trova in apposite "stanze" separate, con orari ridotti (generalmente non oltre le 18:00) e chiuse il venerdì, giorno sacro.

I visitatori che lo affrontano con rispetto scoprono che l'atteggiamento della Tunisia nei confronti dell'alcol è più sfumato che restrittivo.

Il consumo è libero e comune in hotel, bar, ristoranti con licenza e locali notturni, specialmente nelle zone turistiche come Hammamet, Sousse e Tunisi e Djerba.

L'età legale minima per il consumo di alcolici è 18 anni.

Per il galateo è considerato irrispettoso consumare alcolici in pubblico (strade, parchi, spiagge non private) o mostrare segni di ubriachezza, specialmente nel periodo del Ramadam.

Attenzione: Il tasso alcolemico alla guida in Tunisia è 0,00 g/l.

Birra in Tunisia – Arte brassicola

Sono stati i colonizzatori francesi ad introdurre in Tunisia l'arte brassicola moderna (1), la quale, come vedremo, si è affiancata alla produzione della birra tradizionale a base di datteri, uno dei frutti più diffusi nel nord Africa. proprio la Tunisia, grazie ad una delle economie almeno in parte più sviluppate dell'area, è uno dei Paesi che traina la crescita.

Questo si verifica nonostante che la quasi totalità dei tunisini sia di religione musulmana (che, come noto, proibisce il consumo di alcolici): la costituzione del Paese infatti è notevolmente laica, anche per quanto riguarda il commercio di birra che può essere sia prodotta che venduta.

Proprio in una delle mete turistiche più rinomate del Paese, Port El Kantaoui, affacciata sul golfo di Hammamet, è la sede di uno dei sempre più numerosi birrifici artigianali del Paese: si tratta del Golfbrau, operativo dal 2004, che propone tre diverse tipologie brassicole, tutte di matrice bavarese.

Il portfolio della casa infatti è composto da una dunkel che si presenta di color marrone scuro e si caratterizza per l'aroma di malto tostato, una helles che mette in risalto i profumi delle spezie con cui viene realizzata ed una weiss aromatizzata alla banana e ai chiodi di garofano. 

Per quanto riguarda invece il primo e ancora oggi più importante birrificio della Tunisia per volumi prodotti si tratta della 'Société des Boissons de Tunisie' di proprietà del gruppo Castel. L'azienda, fondata il 25 novembre del 1889 dal giovane ingegnere francese Baldauff, è operativa nella produzione di birra dal 1925. 

Per quanto riguarda invece il primo e ancora oggi più importante birrificio della Tunisia per volumi prodotti si tratta della 'Société des Boissons de Tunisie' di proprietà del gruppo Castel. L'azienda, fondata il 25 novembre del 1889 dal giovane ingegnere francese Baldauff, è operativa nella produzione di birra dal 1925.

Due le referenze locali della casa più rinomate: si tratta della Stella, una lager di color giallo paglierino nella quale spiccano le note aromatiche del caramello e del mais e della Celtia (anche questa una lager dalla gradazione alcolica del 5%) che si distingue per un aroma più dolce rispetto a quello che di norma caratterizza questo stile brassicolo.

(Tratto da: https://www.apetimemagazine.com/giro-del-mondo-in-birra-tunisia/)

(1)L'arte brassicola moderna in Tunisia, introdotta durante il periodo coloniale francese, si è sviluppata affiancandosi alla produzione tradizionale, come la birra di datteri, nota come tassabount. Oggi, questa eredità si fonde con tecniche moderne, sebbene la produzione di birra artigianale sia ancora di nicchia rispetto ai prodotti commerciali. L'arte brassicola moderna è un movimento globale che trasforma la produzione di birra in un'esperienza sensoriale complessa, fondendo antiche tradizioni con innovazione tecnica, creatività e sostenibilità. Supera la standardizzazione industriale, concentrandosi su qualità, ingredienti ricercati, uso di tecnologie avanzate moderne. I prodotti brassicoli industriali invece sono birre prodotte su vasta scala da grandi gruppi birrari, caratterizzate da processi altamente automatizzati, volumi elevati, standardizzazione del gusto e una lunga conservazione. A differenza della birra artigianale, questi prodotti sono destinati alla grande distribuzione e mirano a offrire un sapore costante nel tempo, riconoscibile ovunque.

Celtia, la birra tunisina con il sapore del Maghreb

Celtia, la birra più amata della Tunisia

La birra Celtia fu lanciata dalla Société de fabrication des boissons de Tunisie (SFBT) nel 1951 per conquistare il mercato delle birre di lusso. Il suo nome fu scelto dalla moglie del direttore della SFBT.

Per quanto riguarda invece il primo e ancora oggi più importante birrificio della Tunisia per volumi prodotti si tratta della 'Société des Boissons de Tunisie' di proprietà del gruppo Castel. L'azienda, fondata il 25 novembre del 1889 dal giovane ingegnere francese Baldauff, è operativa nella produzione di birra dal 1925.

Due le referenze locali della casa più rinomate: si tratta della Stella, una lager di color giallo paglierino nella quale spiccano le note aromatiche del caramello e del mais e della Celtia (anche questa una lager dalla gradazione alcolica del 5%) che si distingue per un aroma più dolce rispetto a quello che di norma caratterizza questo stile brassicolo(1)

Nessuna discussione sulle bevande tunisine è completa senza menzionare la Celtia, la birra più popolare del Paese. Questa lager leggera è una delle preferite dalla gente del posto e si combina perfettamente alla saporita cucina tunisina. Che stiate gustando un piatto di couscous piccante o un piatto di pesce, una Celtia fredda è l'accompagnamento perfetto.

La birra tunisina Stella della SFBT

Stella, la prima birra tunisina, nota dal 1927 per la sua iconica bottiglia di vetro, è poi disponibile in lattine da 24 cl e in due versioni, Stella Gold al 5,3% di alcol e Stella Original al 3,5% di alcol. Stella, infatti, è sempre stata venduta nella sua bottiglia originale fino al 2014, con la sua ricetta al 3,5% di alcol. Birra di qualità superiore, dal carattere autentico e deciso, Stella è il perfetto equilibrio tra aromi delicati e un'amarezza delicata.

La novità è il formato da 24 cl per una migliore accessibilità e in particolare la nuova versione Gold con il 5,3% di alcol.

I mastri birrai della SFBT hanno elaborato, con questo nuovo prodotto, una ricetta originale ed equilibrata tra aromi floreali e sensazioni fruttate.

La novità è il formato da 24 cl per una migliore accessibilità e in particolare la nuova versione Gold con il 5,3% di alcol.

I mastri birrai della SFBT hanno elaborato, con questo nuovo prodotto, una ricetta originale ed equilibrata tra aromi floreali e sensazioni fruttate.

In seguito, nel 2015, per la prima volta, la Tunisian Beverage Manufacturing Company (SFBT) ha lanciato la prima birra scura tunisina con una gradazione alcolica di 6,3 gradi, è prodotta con un processo di fermentazione radicalmente diverso dalle birre bionde solitamente presenti sul mercato tunisino. Il malto d'orzo (la miscela che costituisce la base per la produzione di qualsiasi birra), invece di essere leggermente tostato, viene tostato fino al cuore, come un buon caffè appena macinato.

Questo processo di produzione conferisce alla bevanda un bel colore marrone e una schiuma cremosa, caratteristiche delle birre di tipo "stout", così popolari in Gran Bretagna. All'olfatto, si riconosce il tipico aroma di malto caramellato, accompagnato da note fruttate (prugne secche, uvetta). All'assaggio, emergono note di caffè e cacao amaro, che conferiscono corpo alla birra. Un sottile retrogusto di crema al caffe rimane in bocca per diversi minuti.

Si consiglia di gustarlo a una temperatura compresa tra 9 e 12 gradi.

Inoltre, Stella è ora la birra premium più economica sul mercato, con un prezzo di vendita unitario molto basso.

Birra di datteri

Anche in Tunisia riveste un ruolo importante la bevanda tradizionale che viene realizzata da secoli con l'impiego di un frutto diffusissimo specie in alcune aree del Paese (ne esistono ben 42 tipologie): si tratta della birra di datteri.

La preparazione è una tradizione famigliare ed è una mansione tipicamente femminile, motivo per cui si tramanda tra le donne di generazione in generazione e viene prodotta specialmente per le grandi occasioni come i banchetti nuziali e le festività locali.

La ricetta, inoltre, si trasforma a seconda delle comunità dato che si possono usare diverse qualità di datteri (fra le più diffuse vi è la deglet nour che conferisce al prodotto finale un aroma particolarmente dolce) e molteplici tipologie di piante aromatiche che le donano anche proprietà medicinali.

I frutti vengono selezionati con particolare cura dato che devono consentire la formazione di una corposa schiuma bianca: le piante aromatiche che crescono in modo selvatico nelle regioni aride e semi aride invece sono scelte principalmente in base al loro profumo.

La tecnica di preparazione prevede di mettere le erbe a macerare per qualche giorno dentro un recipiente in terra cotta oppure in una zucca vuota ed essiccata. I datteri vengono lavati e poi impastati energicamente in un recipiente di ceramica fino ad ottenere un impasto omogeneo di colore chiaro.

Successivamente, si aggiunge il macerato di erbe e, mescolando il tutto, si forma una schiuma simile a quella prodotta dal sapone: questo il motivo per il quale si chiama "tassabount", termine che in lingua berbera significa "sapone". Una volta filtrata, la bevanda è pronta per essere consumata.

Oggi sono poche le persone che sanno preparare la birra di datteri: si tratta di una delle conseguenze della mancata valorizzazione del patrimonio rappresentato dalla grande biodiversità agricola legata alla coltivazione di tale frutto e dell'avvento sempre più massiccio dei moderni prodotti brassicoli.

Questo però non vuol dire che la bevanda tradizionale non continui a rivestire un ruolo di grande importanza nella cultura di numerose comunità fra quelle che compongono la società tunisina: essa infatti costituisce la base storica dalla quale è nata e si è sviluppata l'attuale offerta birraria locale.

(Tratto da: https://www.apetimemagazine.com/giro-del-mondo-in-birra-tunisia/)

(1)L'arte brassicola moderna in Tunisia, introdotta durante il periodo coloniale francese, si è sviluppata affiancandosi alla produzione tradizionale, come la birra di datteri, nota come tassabount. Oggi, questa eredità si fonde con tecniche moderne, sebbene la produzione di birra artigianale sia ancora di nicchia rispetto ai prodotti commerciali. L'arte brassicola moderna è un movimento globale che trasforma la produzione di birra in un'esperienza sensoriale complessa, fondendo antiche tradizioni con innovazione tecnica, creatività e sostenibilità. Supera la standardizzazione industriale, concentrandosi su qualità, ingredienti ricercati, uso di tecnologie avanzate moderne. I prodotti brassicoli industriali invece sono birre prodotte su vasta scala da grandi gruppi birrari, caratterizzate da processi altamente automatizzati, volumi elevati, standardizzazione del gusto e una lunga conservazione. A differenza della birra artigianale, questi prodotti sono destinati alla grande distribuzione e mirano a offrire un sapore costante nel tempo, riconoscibile ovunque.

Bevande alcoliche locali tunisine

La cultura tunisina è un ricco intreccio di storia, tradizioni e sapori, e questo si estende anche alla sua esclusiva selezione di bevande alcoliche tunisine. Per i visitatori desiderosi di esplorare il patrimonio culinario e culturale della Tunisia è possibile assaggiare le sue bevande tradizionali. Dai vini artigianali ai liquori secolari, la Tunisia offre una varietà di bevande alcoliche che riflettono le sue radici mediterranee e il suo spirito vivace.

Le bevande alcoliche più popolari in Tunisia:

Thibarine

Il Thibarine (pronunciato tibarìn) è un liquore di origine tunisina a base di datteri distillati e aromatizzato con una miscela di spezie mediterranee. Il procedimento di produzione prevede la distillazione nella fase finale di preparazione.

La ricetta originale venne elaborata in Svizzera dai frati domenicani che verso la fine del XIX secolo stabilirono un monastero nella regione di Thibar nel nord-ovest della Tunisia. Da qui il nome Thibarine.

Si presenta di colore scuro con gradazione alcolica di circa il 40%.

Viene servito sia come aperitivo che digestivo ma viene anche utilizzato in alcuni cocktail, tra i quali il soviva (con thibarine, boukha, succo d'arancia e granatina).

Il suo sapore ricco, dolce e leggermente speziato la rende una scelta popolare per feste e occasioni speciali. Servitela liscia o con ghiaccio per un finale morbido.

Boukha

Il Boukha, che in arabo significa "vapore", è un'altra bevanda alcolica tunisina per eccellenza. Prodotto con fichi distillati, questo liquore limpido è da secoli un punto fermo delle case tunisine. La sua delicata dolcezza e il suo aroma fruttato lo rendono versatile: può essere sorseggiato da solo o aggiunto ai cocktail.

In Tunisia, i fichi sono da tempo utilizzati per produrre una delle bevande più pregiate: il boukha , un liquore distillato. È noto come " eau de vie de figues " o " acquavite di fichi tunisina ". La sua gradazione alcolica varia dal 36% al 40%. Si ottiene attraverso la semplice distillazione di fichi mediterranei, in particolare quelli provenienti da Tunisia e Turchia, maturati al sole e ricchi di zuccheri naturali che gli conferiscono il suo sapore unico.

Abraham Bokobsa, un tunisino della comunità ebraica, iniziò a distillare questo liquore di fichi alla fine del XIX secolo in una piccola distilleria a La Soukra, vicino a Tunisi. Il nome " boukha " significa vapore alcolico nel dialetto giudeo-tunisino o giudeo-berbero.

Oggi la distilleria continua a funzionare a pieno regime e questo liquore di fichi è diventato una bevanda iconica tunisina. Viene consumato persino in tutto il Nord Africa come digestivo. Viene solitamente servito molto freddo in piccoli bicchieri, ma viene utilizzato anche nei cocktail.

La famiglia ebreo-tunisina Bokobsa resta al timone dell'azienda e continua a produrre questo liquore di fichi in tre varietà: Boukha Bokobsa normale, Boukha l'Oasis e Boukha Bokobsa Cuvée Prestige .

Consiglio: provare il Boukha freddo per una bevanda rinfrescante, oppure mescolalo con succhi di frutta fresca come arancia o melograno per assaporare i sapori vivaci della Tunisia.

Laghmi (Legmi)

Apprezzata soprattutto durante il mese sacro musulmano del Ramadan per il suo elevato contenuto di zucchero, questa bevanda, tipica delle oasi sahariane, viene consumata principalmente da marzo a ottobre.

Il succo di palma, più comunemente noto come "Legmi" è una bevanda molto popolare nel sud della Tunisia, in particolare nelle regioni di Gabès, Tozeur e Douz.

Il Legmi, un liquido sciropposo e biancastro, non è altro che la linfa della palma da dattero. È una bevanda tradizionale della Tunisia meridionale, è più o meno limpido e ha un sapore molto dolce.

Esistono due versioni del legmi: la bevanda naturale e la versione alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo. Appena raccolto, il legmi è bianco e lattiginoso, dolce e delicato. Con il passare delle ore, la fermentazione si intensifica, il vino che ne deriva diventa frizzante, forte, a volte aspro, e assume una tonalità più scura. Per questo motivo Il consumo di legmi è vietato dai precetti islamici, e anche la sua produzione viene spesso effettuata in modo semiclandestino.

L'estrazione del legmi avviene in modo molto preciso. Viene estratto (soprattutto in primavera) praticando un'incisione sotto l'attaccatura delle fronde e lasciando colare la linfa in un recipiente in terracotta. Se praticato come si deve, il prelievo della linfa non dovrebbe impedire alla pianta di continuare a produrre datteri. Il metodo è noto solo al mâalem (maestro), la cui arte viene tramanda di padre in figlio e di generazione in generazione per moltissimo tempo.

Questo succo unico, la cui popolarità sta diventando sempre più popolare, oltre a essere consumato come bevanda, viene utilizzato nella cucina locale per arricchire cibi e cuscus, oppure si usa inzupparvi il pane.

È una bevanda delicata, che va consumata fresca poiché fermenta rapidamente con il passar del tempo e il calore, trasformandosi in una sorta di vino di palma alcolico o, se troppo matura, in aceto. 

Laghmi (Legmi) – La bevanda naturale e alcolica della palma

Il Legmi è la linfa liquida, sciropposa e biancastra della palma da dattero. È una bevanda tradizionale della Tunisia meridionale, più precisamente delle regioni di Kerkennah, Gabès, Tozeur e Douz.

Esistono due versioni del legmi: la bevanda naturale o la versione alcolica, detta anche legmi morto "لاقمي ميت", ottenuta dalla fermentazione del succo. Appena raccolto, il legmi è bianco e lattiginoso, morbido e dolce. Nel corso delle ore, la fermentazione trasforma lo zucchero in alcol e la linfa diventa frizzante e di colore più scuro.

Infatti, la fermentazione del Legmi è pressoché spontanea. Il primo giorno di estrazione, presenta già una concentrazione di etanolo compresa tra 1° e 2°. Solo 2 ore dopo, il livello di etanolo passa a 5°, per poi triplicare dopo 72 ore e stabilizzarsi a 15°. Se l'estratto non viene conservato entro il quarto giorno, il sapore dolce scompare per lasciare il posto a una spiccata acidità.

La linfa di palma kerkenniana contiene proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine come B3 e C, un po' di alcol e minerali tra cui zinco e magnesio. Con un basso indice glicemico, la linfa di palma non provoca un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, la linfa di palma è una buona fonte di vitamine A, B1, B2 e C. Queste vitamine aiutano a prevenire la degenerazione muscolare. La linfa di palma kerkenniana contiene potassio, che aiuta a mantenere gli occhi umidi e riduce gli spasmi oculari, e nervi e muscoli funzionano correttamente. Questi nervi e muscoli riscaldati assicurano la normalizzazione del battito cardiaco, riducendo la pressione sanguigna. La vitamina B2, l'antiossidante più importante che protegge dai radicali liberi nell'organismo, aiuta a combattere il cancro. Inoltre, la ricchezza di carboidrati della linfa kerkenniana la rende una fonte di energia per il corpo umano.

La parola legmi (o lagmi; in Libia anche legbi e Siwa lebgi) è di origine araba, ma è entrata a far parte di tutti i dialetti berberi anche con la parola Laga Bi-ya, che significa "lo amo". A volte ha subito modifiche in diverse regioni del Nord Africa.

Il consumo di legumi fermentati è proibito dai precetti islamici, e per questo motivo la loro produzione è spesso effettuata in modo semi-clandestino. In alcune regioni, come la Tunisia meridionale, non è difficile reperirlo. Tra i centri di produzione più noti, Kerkennah è molto famosa.

Una palma produce un volume giornaliero di linfa di 5-6 litri, un'operazione che richiede 3 mesi per esaurire la fonte. L'albero viene poi lasciato ricrescere per un periodo di 4 anni.

Il legmi legalmente venduto è fresco e analcolico. Nell'arcipelago, gli abitanti di Kerkenn consumano sia il legmi fermentato che quello fresco. Quest'ultimo viene venduto principalmente al di fuori dell'arcipelago, nella città di Sfax. La gente preferisce il legmi di Kerkenn per la sua ricchezza di vitamine, antiossidanti e carboidrati.

Nell'arcipelago, i venditori di legmi sono molto conosciuti e consegnano a domicilio legmi freschi. Fuori Kerkennah, soprattutto nella città di Sfax, pochi sono riconosciuti come "venditori popolari di legmi". Non è facile trovarli, ed è necessario segnalarli con qualche giorno di anticipo.

In Tunisia, e in particolare a Kerkennah, la raccolta avviene sulla base di conoscenze indigene tramandate di generazione in generazione. La loro principale preoccupazione è la conservazione della palma da dattero per un raccolto sostenibile, ma anche per sostenere il loro reddito. L'estrazione del legmi avviene in modo molto preciso. Solo il Mâalem (maestro) conosce il metodo, appreso di padre in figlio e di generazione in generazione per lungo tempo. In una prima fase, il Mâalem si arrampica lungo la palma, poi ne taglia parte della cima, per dissotterrarne il nucleo, noto come "jumar": una linfa di forma ovale.

Dopo tre o quattro risciacqui con acqua, la linfa è pronta per essere sbucciata con un coltello affilato. L'obiettivo del contadino è rimuovere lo strato esterno duro, che trattiene i legmi attraverso piccoli fori. Il liquido mielato viene lasciato 'sudare' lentamente in una bacinella, per poi essere versato in una tradizionale ciotola di terracotta.

L'azione di pelatura è di gran lunga la più delicata. Viene ripetuta quotidianamente per riaprire i fori di uscita del succo che si chiudono naturalmente come una ferita nell'uomo. Il palmisti deve arrampicarsi ogni giorno per mesi senza dispositivi di protezione, esponendosi al rischio di cadute.

Il Legmi viene consumato soprattutto durante il Ramadan. Viene servito durante i pasti di Al-Iftar (interruzione del digiuno) e Shour (prima dell'elfajr).

Tratto da: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/legmi/

Nabīdh

Il nabīdh (in arabo ﻧﺒﻴﺬ‎?) era un infuso alcolico assai diffuso tra gli Arabi della Jāhiliyya, anche se la sua fabbricazione proseguì ben dentro l'epoca islamica. Veniva prodotto con i datteri messi in infusione alcolica insieme ad altre erbe e uvetta o fichi (frutti dolci che, a causa del loro alto contenuto di zuccheri, avviavano una lenta fermentazione alcolica), molte delle quali locali. La ricetta di questo liquoreviene fatta risalire a dei monaci appartenenti all'ordine dei dominicani, stabilitisi nell'area di Thibar. Qui sul finire del XIX secolo si era insediata una comunità cristiana dedita alla coltivazione dei cereali e della vite, che qui trovava un habitat molto adatto alla produzione di ottimi vini.

La popolarità del nabidh non era solo legata allo stato di euforia o di vera e propria ubriachezza che poteva generare, ma era strettamente legata alle cerimonie religiose connesse al pellegrinaggio preislamico della cosiddetta ʿumra.

Si ottiene lasciando in ammollo datteri in acqua per diverse ore, generalmente a temperatura ambiente. Il risultato è un'acqua dolce e nutriente, ricca di fibre, potassio e ferro. Spesso viene frullato o filtrato per ottenere una consistenza più liscia. Deve essere consumato entro pochi giorni altrimenti si attiva la fermentazione e diventa alcolico. Viene spesso bevuto durante il Ramadan (sia al Sehri che all'Iftar) per rinfrescare e idratare il corpo. È importante non confondere questa bevanda salutare con la "Thibarine", che è invece un liquore tunisino a base di datteri.

(1)Meccani - I "meccani" della Mecca al tempo della nascita dell'Islam (VII secolo d.C.) erano principalmente membri della tribù dei Quraysh. Questa tribù dominante controllava la città, il commercio carovaniero e la Kaʿba, il centro religioso e mercantile della Mecca.

Mangiare in Tunisia: i prezzi

Uno degli aspetti più interessanti della Tunisia è il costo della vita relativamente basso, che si riflette anche nei prezzi dei ristoranti e dei piatti tipici. Mangiare in Tunisia è generalmente conveniente (per noi italiani, europei) soprattutto se si opta per i ristoranti locali e i chioschi di strada.

Un pasto completo in un ristorante locale può costare dai 8 ai 20 euro a persona, a seconda del tipo di ristorante e dei piatti ordinati. I chioschi di strada offrono opzioni ancora più economiche, come panini, brick, shorba e spuntini a partire da 1 euro. I ristoranti turistici, soprattutto nelle zone più frequentate, tendono ad avere prezzi più alti, dai 20 ai 40 Euro

Per risparmiare, è consigliabile evitare i ristoranti turistici e optare per i locali frequentati dai tunisini. Inoltre, è sempre bene chiedere il prezzo prima di ordinare, soprattutto nei chioschi di strada. Con un budget limitato, è possibile gustare ottimi piatti tipici e vivere un'esperienza culinaria autentica.

In conclusione, la Tunisia offre un'esperienza culinaria ricca e variegata, adatta a tutti i gusti e a tutte le tasche.

Attenzione quando siete al ristorante, al bar, al cafè/resto...

Quando saldate il conto in un bar o ristorante, è sempre consigliabile chiedere lo scontrino dettagliato prima di consegnare i soldi. Non di rado, alcuni camerieri potrebbero "calcolare" l'importo a mente, e questo potrebbe risultare superiore a quanto dovuto. Controllate i prezzi sul menù prima di ordinare; se il cameriere afferma di non avere un menù, andate a visionare quello affisso alla parete del locale o fuori all'entrata, verificate lì i prezzi. È bene ricordare che i lavoratori tunisini sono spesso sottopagati (lo stipendio medio può aggirarsi sui 300-400 euro, ma varia molto a seconda del settore), e alcuni potrebbero cercare di approfittarsi dei turisti meno accorti.