Liquori e bevande alcoliche locali tunisine
La cultura tunisina è un ricco intreccio di storia, tradizioni e sapori, e questo si estende anche alla sua esclusiva selezione di bevande alcoliche tunisine. Per i visitatori desiderosi di esplorare il patrimonio culinario e culturale della Tunisia è possibile assaggiare le sue bevande tradizionali. Dai vini artigianali ai liquori secolari, la Tunisia offre una varietà di bevande alcoliche che riflettono le sue radici mediterranee e il suo spirito vivace.
Le bevande alcoliche più popolari in Tunisia:
Thibarine
Il Thibarine (pronunciato tibarìn) è un liquore di origine tunisina a base di datteri distillati e aromatizzato con una miscela di spezie mediterranee. Il procedimento di produzione prevede la distillazione nella fase finale di preparazione.
La ricetta originale venne elaborata in Svizzera dai frati domenicani che verso la fine del XIX secolo stabilirono un monastero nella regione di Thibar nel nord-ovest della Tunisia. Da qui il nome Thibarine.
Si presenta di colore scuro con gradazione alcolica di circa il 40%.
Viene servito sia come aperitivo che digestivo ma viene anche utilizzato in alcuni cocktail, tra i quali il soviva (con thibarine, boukha, succo d'arancia e granatina).
Il suo sapore ricco, dolce e leggermente speziato la rende una scelta popolare per feste e occasioni speciali. Servitela liscia o con ghiaccio per un finale morbido.
Boukha
Il Boukha, che in arabo significa "vapore", è un'altra bevanda alcolica tunisina per eccellenza. Prodotto con fichi distillati, questo liquore limpido è da secoli un punto fermo delle case tunisine. La sua delicata dolcezza e il suo aroma fruttato lo rendono versatile: può essere sorseggiato da solo o aggiunto ai cocktail.
In Tunisia, i fichi sono da tempo utilizzati per produrre una delle bevande più pregiate: il boukha , un liquore distillato. È noto come " eau de vie de figues " o " acquavite di fichi tunisina ". La sua gradazione alcolica varia dal 36% al 40%. Si ottiene attraverso la semplice distillazione di fichi mediterranei, in particolare quelli provenienti da Tunisia e Turchia, maturati al sole e ricchi di zuccheri naturali che gli conferiscono il suo sapore unico.
Abraham Bokobsa, un tunisino della comunità ebraica, iniziò a distillare questo liquore di fichi alla fine del XIX secolo in una piccola distilleria a La Soukra, vicino a Tunisi. Il nome " boukha " significa vapore alcolico nel dialetto giudeo-tunisino o giudeo-berbero.
Oggi la distilleria continua a funzionare a pieno regime e questo liquore di fichi è diventato una bevanda iconica tunisina. Viene consumato persino in tutto il Nord Africa come digestivo. Viene solitamente servito molto freddo in piccoli bicchieri, ma viene utilizzato anche nei cocktail.
La famiglia ebreo-tunisina Bokobsa resta al timone dell'azienda e continua a produrre questo liquore di fichi in tre varietà: Boukha Bokobsa normale, Boukha l'Oasis e Boukha Bokobsa Cuvée Prestige .
Consiglio: provare il Boukha freddo per una bevanda rinfrescante, oppure mescolalo con succhi di frutta fresca come arancia o melograno per assaporare i sapori vivaci della Tunisia.
Laghmi (Legmi)
Apprezzata soprattutto durante il mese sacro musulmano del Ramadan per il suo elevato contenuto di zucchero, questa bevanda, tipica delle oasi sahariane, viene consumata principalmente da marzo a ottobre.
Il succo di palma, più comunemente noto come "Legmi" è una bevanda molto popolare nel sud della Tunisia, in particolare nelle regioni di Gabès, Tozeur e Douz.
Il Legmi, un liquido sciropposo e biancastro, non è altro che la linfa della palma da dattero. È una bevanda tradizionale della Tunisia meridionale, è più o meno limpido e ha un sapore molto dolce.
Esistono due versioni del legmi: la bevanda naturale e la versione alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo. Appena raccolto, il legmi è bianco e lattiginoso, dolce e delicato. Con il passare delle ore, la fermentazione si intensifica, il vino che ne deriva diventa frizzante, forte, a volte aspro, e assume una tonalità più scura. Per questo motivo Il consumo di legmi è vietato dai precetti islamici, e anche la sua produzione viene spesso effettuata in modo semiclandestino.
L'estrazione del legmi avviene in modo molto preciso. Viene estratto (soprattutto in primavera) praticando un'incisione sotto l'attaccatura delle fronde e lasciando colare la linfa in un recipiente in terracotta. Se praticato come si deve, il prelievo della linfa non dovrebbe impedire alla pianta di continuare a produrre datteri. Il metodo è noto solo al mâalem (maestro), la cui arte viene tramanda di padre in figlio e di generazione in generazione per moltissimo tempo.
Questo succo unico, la cui popolarità sta diventando sempre più popolare, oltre a essere consumato come bevanda, viene utilizzato nella cucina locale per arricchire cibi e cuscus, oppure si usa inzupparvi il pane.
È una bevanda delicata, che va consumata fresca poiché fermenta rapidamente con il passar del tempo e il calore, trasformandosi in una sorta di vino di palma alcolico o, se troppo matura, in aceto.
Laghmi (Legmi) – La bevanda naturale e alcolica della palma
Il Legmi è la linfa liquida, sciropposa e biancastra della palma da dattero. È una bevanda tradizionale della Tunisia meridionale, più precisamente delle regioni di Kerkennah, Gabès, Tozeur e Douz.
Esistono due versioni del legmi: la bevanda naturale o la versione alcolica, detta anche legmi morto "لاقمي ميت", ottenuta dalla fermentazione del succo. Appena raccolto, il legmi è bianco e lattiginoso, morbido e dolce. Nel corso delle ore, la fermentazione trasforma lo zucchero in alcol e la linfa diventa frizzante e di colore più scuro.
Infatti, la fermentazione del Legmi è pressoché spontanea. Il primo giorno di estrazione, presenta già una concentrazione di etanolo compresa tra 1° e 2°. Solo 2 ore dopo, il livello di etanolo passa a 5°, per poi triplicare dopo 72 ore e stabilizzarsi a 15°. Se l'estratto non viene conservato entro il quarto giorno, il sapore dolce scompare per lasciare il posto a una spiccata acidità.
La linfa di palma kerkenniana contiene proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine come B3 e C, un po' di alcol e minerali tra cui zinco e magnesio. Con un basso indice glicemico, la linfa di palma non provoca un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, la linfa di palma è una buona fonte di vitamine A, B1, B2 e C. Queste vitamine aiutano a prevenire la degenerazione muscolare. La linfa di palma kerkenniana contiene potassio, che aiuta a mantenere gli occhi umidi e riduce gli spasmi oculari, e nervi e muscoli funzionano correttamente. Questi nervi e muscoli riscaldati assicurano la normalizzazione del battito cardiaco, riducendo la pressione sanguigna. La vitamina B2, l'antiossidante più importante che protegge dai radicali liberi nell'organismo, aiuta a combattere il cancro. Inoltre, la ricchezza di carboidrati della linfa kerkenniana la rende una fonte di energia per il corpo umano.
La parola legmi (o lagmi; in Libia anche legbi e Siwa lebgi) è di origine araba, ma è entrata a far parte di tutti i dialetti berberi anche con la parola Laga Bi-ya, che significa "lo amo". A volte ha subito modifiche in diverse regioni del Nord Africa.
Il consumo di legumi fermentati è proibito dai precetti islamici, e per questo motivo la loro produzione è spesso effettuata in modo semi-clandestino. In alcune regioni, come la Tunisia meridionale, non è difficile reperirlo. Tra i centri di produzione più noti, Kerkennah è molto famosa.
Una palma produce un volume giornaliero di linfa di 5-6 litri, un'operazione che richiede 3 mesi per esaurire la fonte. L'albero viene poi lasciato ricrescere per un periodo di 4 anni.
Il legmi legalmente venduto è fresco e analcolico. Nell'arcipelago, gli abitanti di Kerkenn consumano sia il legmi fermentato che quello fresco. Quest'ultimo viene venduto principalmente al di fuori dell'arcipelago, nella città di Sfax. La gente preferisce il legmi di Kerkenn per la sua ricchezza di vitamine, antiossidanti e carboidrati.
Nell'arcipelago, i venditori di legmi sono molto conosciuti e consegnano a domicilio legmi freschi. Fuori Kerkennah, soprattutto nella città di Sfax, pochi sono riconosciuti come "venditori popolari di legmi". Non è facile trovarli, ed è necessario segnalarli con qualche giorno di anticipo.
In Tunisia, e in particolare a Kerkennah, la raccolta avviene sulla base di conoscenze indigene tramandate di generazione in generazione. La loro principale preoccupazione è la conservazione della palma da dattero per un raccolto sostenibile, ma anche per sostenere il loro reddito. L'estrazione del legmi avviene in modo molto preciso. Solo il Mâalem (maestro) conosce il metodo, appreso di padre in figlio e di generazione in generazione per lungo tempo. In una prima fase, il Mâalem si arrampica lungo la palma, poi ne taglia parte della cima, per dissotterrarne il nucleo, noto come "jumar": una linfa di forma ovale.
Dopo tre o quattro risciacqui con acqua, la linfa è pronta per essere sbucciata con un coltello affilato. L'obiettivo del contadino è rimuovere lo strato esterno duro, che trattiene i legmi attraverso piccoli fori. Il liquido mielato viene lasciato 'sudare' lentamente in una bacinella, per poi essere versato in una tradizionale ciotola di terracotta.
L'azione di pelatura è di gran lunga la più delicata. Viene ripetuta quotidianamente per riaprire i fori di uscita del succo che si chiudono naturalmente come una ferita nell'uomo. Il palmisti deve arrampicarsi ogni giorno per mesi senza dispositivi di protezione, esponendosi al rischio di cadute.
Il Legmi viene consumato soprattutto durante il Ramadan. Viene servito durante i pasti di Al-Iftar (interruzione del digiuno) e Shour (prima dell'elfajr).
Tratto da: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/legmi/
Nabīdh
Il nabīdh (in arabo ﻧﺒﻴﺬ?) era un infuso alcolico assai diffuso tra gli Arabi della Jāhiliyya, anche se la sua fabbricazione proseguì ben dentro l'epoca islamica. Veniva prodotto con i datteri messi in infusione alcolica insieme ad altre erbe e uvetta o fichi (frutti dolci che, a causa del loro alto contenuto di zuccheri, avviavano una lenta fermentazione alcolica), molte delle quali locali. La ricetta di questo liquoreviene fatta risalire a dei monaci appartenenti all'ordine dei dominicani, stabilitisi nell'area di Thibar. Qui sul finire del XIX secolo si era insediata una comunità cristiana dedita alla coltivazione dei cereali e della vite, che qui trovava un habitat molto adatto alla produzione di ottimi vini.
La popolarità del nabidh non era solo legata allo stato di euforia o di vera e propria ubriachezza che poteva generare, ma era strettamente legata alle cerimonie religiose connesse al pellegrinaggio preislamico della cosiddetta ʿumra.
In tale occasione, nel corso del mese di Rajab, i Meccani(1), avevano creato l'ufficio pubblico della cosiddetta siqāya, grazie alla quale veniva abbondantemente e gratuitamente distribuito il nabīdh a tutti i pellegrini che giungevano al santuario urbano di Hubal, provenienti da ogni parte della Penisola araba.
Come per ogni sostanza che possa alterare lo stato di coscienza dell'uomo, anche per questa bevanda inebriante si è decretato l'assoluto divieto di consumo per i musulmani da parte della sharīʿa islamica, ma ciò non ha impedito che di esso si facesse ancora a lungo uso e che si seguitasse per un certo periodo a discutere tra i fuqahāʾ della possibilità o meno di farvi ricorso per motivi del tutto leciti (come disinfettante o farmaco).
Essendo per la Legge islamica vietato l'uso di bevande alcoliche, con il tempo il Nabidh (o Nabeez) è stato trasformato anche in una bevanda tradizionale araba, consumata in Tunisia e in tutto il Nord Africa. È nota per essere una bevanda dissetante, energetica e salutare, spesso associata alla Sunnah (tradizioni del Profeta Muhammad).
Si ottiene lasciando in ammollo datteri in acqua per diverse ore, generalmente a temperatura ambiente. Il risultato è un'acqua dolce e nutriente, ricca di fibre, potassio e ferro. Spesso viene frullato o filtrato per ottenere una consistenza più liscia. Deve essere consumato entro pochi giorni altrimenti si attiva la fermentazione e diventa alcolico. Viene spesso bevuto durante il Ramadan (sia al Sehri che all'Iftar) per rinfrescare e idratare il corpo. È importante non confondere questa bevanda salutare con la "Thibarine", che è invece un liquore tunisino a base di datteri.
(1)Meccani - I "meccani" della Mecca al tempo della nascita dell'Islam (VII secolo d.C.) erano principalmente membri della tribù dei Quraysh. Questa tribù dominante controllava la città, il commercio carovaniero e la Kaʿba, il centro religioso e mercantile della Mecca.
